توضیحات

سابقه تاریخی: ریشه لغوی شکر به کلمه ساکارا مربوط می شود که در زبان سانسکریت به گیاه نیشکر و شیره شیرین آن اطلاق می شده است. شکر غالبا از دو گیاه نیشکر (cane) و چغندر قند (sugar beet) بدست می آید ولی سابقه کشت نیشکر بسیار طولانی بوده و به چند هزار سال قبل از میلاد در جزایر جنوب شرق آسیا و بنگال هند برمی گردد در حالی که سابقه کشت چغندر طولانی نیست.

در ایران، در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده و کارگاه های متعدد شکر سازی در آن منطقه وجود داشته است. نیشکر در اواخر قرن اول هجری از ایران به مصر و از آنجا به طرابلس و در نیمه اول قرن دوم به اسپانیا و سایر مناطقی که در آن زمان زیر سلطه مسلمین بود، منتقل می شود. مهاجرت صنعت گران ایرانی به خصوص تولیدکنندگان خوزستانی شکر به مناطق مذکور موجب توسعه تولید شکر از نیشکر در آن نواحی گردید، به طوری که پس از مدتی شکر سفید مصری رقیبی برای شکر و قند پارس شد. در اواخر قرن چهارم هجری ( دهم میلادی) نیشکر از اسپانیا به جزایر سیسیل ایتالیا راه یافت.

در سال ۱۵۷۰ میلادی اولین کارگاه تصفیه شکر خام حاصل از نیشکر در اروپا تاسیس شد. در سال ۱۷۴۷ اندریاس مارگراف (Andreas Marggraf) شیمیدان آلمانی به وجود شکر در چغندر قند پی برد. وی پس از قطعه قطعه کردن و خشک کردن چغندر قند از آن پودر تهیه کرده و پودر را در الکل جوشاند و پس از صاف کردن، در طی چند روز در محلول صاف شده بلورهای شکر بدست آورد در سال ۱۸۰۳ اولین کارخانه تولید شکر از چغندر قند در شهر کونرن (Cunern) در کشور اروپایی پروس در آن زمان شروع به کارکرد. در سال ۱۸۱۱ بنژامین دلسرت (Benjamin Delssert)  نخستین کله قند ساخت کارخانه قند سازی خود در فرانسه به ناپلئون اول ارائه داد.

ایران علی رغم سابقه تاریخی درخشان در تولید قند و شکر سال های سال در این زمینه دچار رکورد شد . در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی با راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر قند در منطقه کهریزک تحرک مجددی در این راستا به وجود آمد، این کارخانه با همکاری یک شرکت بلژیکی تأسیس شد و موجب متداول شدن کشت چغندر قند گردید. اما متاسفانه کارخانه مذکور در سال ۱۲۷۸ هجری شمسی به علت سیاستهای دولت روسیه که قسمت قند صادراتی خود به ایران را کاهش داده بود تعطیل شد. احتمال دارد که در آن زمان بروز شایعات عوام فریبانه در میان مردم در مورد مصرف قند نیز در این رویداد موثر بوده است. گرچه در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی کارخانه کهریزک بازسازی و مجددا راه اندازی شد ولی ادامه کار آن دیری نپایید. از حدود سال ۱۸۱۱ به تدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تأسیس شدند به طوری که هم اکنون حدود ۳۴ کارخانه از چغندر قند و ۵ کارخانه از نیشکر کار تولید قند و شکر را انجام می دهند.

عمده ترین کشورهای تولید کننده شکر در دنیا در سال ۹۹-۱۹۹۸ برزیل، هندوستان، چین، آمریکا، تایلند، استرالیا، فرانسه، آلمان و کوبا بوده اند، در این سال حدود ۱۲۹ میلیون تن قند و شکر تولید شده که حدود ۷۱.۵ درصد آن از نیشکر و ۲۸.۵ درصد از چغندر قند بدست آمده است. در سال های اخیر به تدریج از میزان تولید شکر از چغندر قند کاسته شده و به مقدار تولید شکر از نیشکر افزوده می شود. آمار نشان می دهد که حدود ۲۷ میلیون هکتار زمین زراعی در ۱۲۰ کشور ، نیشکر و چغندر قند مصرفی صنایع قند و شکر را در جهان تأمین می کنند، از این ۱۲۰ کشور در ۳۸ کشور چغندر قند و در ۷۳ کشور کشت نیشکر ودر ۹ کشور از جمله ایران هم کشت چغندر قند و هم کشت نیشکر معمول است چغندر قند و نیشکر مصرفی حدود ۲۵۸۶ کارخانه قند و شکر با تلاش بیش از ۲۸ میلیون کشاورز تامین می شود از کارخانه های مذکور ۸۸۶ کارخانه از چغندر قند و حدود ۱۷۰۰ کارخانه از نیشکر به عنوان مواد اولیه استفاده می کنند. در این کارخانه ها بیش از دو میلیون نفر نیروی انسانی مشغول به کار هستند و فروش سالانه به محصولات کارخانه ای مورد اشاره به بیش از ۷۰ میلیارد دلار می رسد. حدود ۱۳۸ کشور از جمله ایران جزء وارد کنندگان شکر محسوب می شوند. متوسط مصرف سرانه قند و شکر در جهان حدود ۲۰ کیلوگرم می باشد.

در ایران در سال ۱۳۷۸ هجری شمسی سطح زیر کشت چغندر قند حدود ۱۸۶ هزار هکتار و سطح زیر کشت نیشکر حدود ۲۶ هزار هکتار بوده است ، متوسط تولید در هکتار بوده است. متوسط تولید در هکتار چغندر قند ۲۸.۸ تن بوده که در مقایسه با کشورهای پیشرفته چندان مطلوب نیست در بعضی کشورها به بالاتر از ۶۰ تن در هکتار می رسد متوسط تولید در هکتار نیشکر نیز حدود ۸۵ تن در هکتار گزارش شده است. مصرف سالانه قند و شکر در ایران به بیش از یک میلیون و هشتصد هزار تن می رسد که با مصرف سرانه حدود ۲۷ کیلوگرم در مقایسه با متوسط مصرف سرانه در جهان بالاست. کارخانه های ایران اغلب حدود نیمی از قند و شکر مصرفی را تولید می کند و بقیه از طریق واردات شکر تأمین می شود. واردات شکر به صورت شکر خام و شکر سفید صورت می گیرد. هزینه تمام شده در هر کیلو شکر در ایران در سال ۱۹۷۸ بیش از ۳۴۰۰ ریال تخمین زده شده در حالی که در همین سال نرخ جهان شکر خام هر تن حدود ۱۵۲ دلار و شکر سفید حدود ۲۷۵ دلار بود.